南魚沼きりざいDE愛隊営農部報告 その5 「辛さは愛」

2014年9月3日
夏の終わり。
去る8月30日、なんとか俺たちの赤なんばんを初収穫。
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形状はまちまちですがどれもピッカピカの真っ赤っ赤、俺たちのラヴ&ソウルがたっぷり込められています。

追熟させようと思ったわけではないのですが、その後4日ほど食物倉庫(12℃固定)にて保管していました。
良くも悪くも品質に変化もなかったので以後もこの方法である程度保存が出来る事が判りました。

とはいえいつまでも置いておけませんので、いよいよ加工試験に掛かります。
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まずは丁寧に水洗い。
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そして裁断しながらヘタ、内部のタネ、ワタをきれいに取り除きます。

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次に実の部分をおおざっぱにみじん切りにした後、荒塩を適量混ぜて漬けタルへ入れ再度食物倉庫へ安置しました。

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これで第1工程(塩漬け)終了です。

神楽なんばんと言えばその辛みが特徴ですが、どこがどの程度辛いのか不思議だったので刻みながら部位ごとに味見してみました。

まずは実をかじってみますがさほど辛いというほどでもなく、じゃあタネか?と思いガリガリとかじってみますが全く辛くない。

んん~、じゃあここか?!と無邪気に白いワタ部をサクサクかじって数秒後・・・

!!!!!!#$&%$+-/*-$#;;;;;;;☆

ベロに熱湯を注いだかような衝撃!
半端じゃない煉獄の辛みが襲ってきました;;

たまらず水道でベロを数分洗いなんとか九死に一生を得ましたが、試してみて良かったです。
今回は試験ということもありタネ・ワタは全て除去したのですが、それでは仕上がった時の「辛み・風味」の調整はどのタイミングですれば良いのか?という事が気がかりだったんです。今回はこれで充分な辛味が出そうです^^;

取り合えず塩漬けで数日様子を観察しつつ、後日第2工程(仕込み)へ取り掛かりたいと思います。

今回の教訓:
神楽なんばんのワタ、こって辛ぇすけぇやたらにかじっちゃなんぞ!

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